Production of Functional Cheese with Replacement of Milk Fat by Hazelnut Oil

فتحی آچاچلوئی, بهرام and حصاری, دکتر جواد and آزادمرد دميرچی, دکتر صديف (2015) Production of Functional Cheese with Replacement of Milk Fat by Hazelnut Oil. University of Mohaghegh Ardabili, University of Mohaghegh Ardabili.

[img] Text
Hazelnut cheese final report1.pdf

Download (1MB)
Official URL: http://uma.ac.ir/

Abstract

Full-fat cheese (FFC) contains high amounts of saturated fatty acids and cholesterol, which have been known as a risk factor for human’s health, particularly in cardiovascular diseases. Low-fat cheeses also have problems with undesirable flavor, texture and sensorial properties. In this study, white brined cheeses was substituted with hazelnut oils at levels of 50% and or 100% w/w; a full-fat cheese (FFC), was produced as a control for comparison to the other samples. Physicochemical properties, lipolysis and proteolysis patterns, total fatty acids, total count of lactic acid bacteria starters, tocopherols, texture profile analysis (TPA) and sensorial properties were determined during 80 days of storage at intervals of 20 days. Results showed that white brined cheeses containing hazelnut oils had significantly (P<0.05) lower amounts of saturated fatty acids and higher levels of unsaturated fatty acids compared to FFC controls. The most amount of major fatty acids in the experimental cheeses in comparison to FFC controls were oleic and linoleic acids. Moisture contents were significantly (P<0.05) higher in the experimental cheeses than in the control cheese. Obtained results showed that α- and γ-tocopherols in all the experimental cheeses were significantly (P<0.05) higher than in the control samples. Lipolysis index significantly (P<0.05) increased in all samples during ripening and the control cheese had significantly (P<0.05) higher lipolysis value than the experimental cheeses containing hazelnut oils at the end of ripening period (80 days). Proteolysis values (pH4.6SN/TN % and NPN/TN %) significantly (P<0.05) increased in all samples during ripening. TPA indicated no differences (P>0.05) between the treatments in texture attributes except hardness and gumminess which were significantly (P<0.05) higher in the control samples than in the experimental cheeses containing hazelnut oils. Total count of Lactococcus bacteria increased during 40 days of ripening but then decreased slightly, whereas total count of Lactobacillus bacteria was different between all the experimental cheeses during ripening and in the most experimental cheeses decreased during 40 days of ripening but then increased slightly. Also, sensory properties of experimental cheeses were different (P<0.05) to control samples; White brined cheeses made with hazelnut oil at fat substitution levels 100% was also more acceptable than the other samples. In conclusion, the results showed possibility of making healthy and functional Iranian white brined cheeses with replacement of milk fat with hazelnut oil due to increased amounts of unsaturated fatty acids.

Item Type: Other
Persian Title: تولید پنیر فرآسودمند با جايگزيني چربي آن با استفاده از روغن فندق
Persian Abstract: پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. همچنين پنیر¬¬¬های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی¬های حسی نامطلوب دارند. در این مطالعه، پنیر سفید دارای چربی جایگزین شده با روغن فندق به نسبت های 50 و 100 درصد تولید گردید و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه تولید شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص لیپولیز، شاخص پروتئولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی¬های حسی، پروفیل آنالیز بافتی، پروفیل اسیدهای چرب و توکوفرول هاي نمونه¬¬های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن¬ فندق در سطوح مختلف بطور معنی داری (05/0>P) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی نمونه کنترل داشت، بطوری که مهمترین و بیشترین اسیدهای چرب شاخص در این پنیرها اسید اولئیک و لینولئیک بودند. مقادیر توکوفرول¬ها نیز بطور معنی داری (05/0>P) در نمونه کنترل و سایر نمونه¬ها متفاوت بود و در نمونه کنترل نسبت به سایر تیمار های پنیر کمتر بود. نتایج بدست آمده نشان داد که مقادیر α و γ توکوفرول ها در تمام نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0>P) بیشتر از نمونه کنترل بودند. پنیرهای تلفیق شده با روغن فندق مقدار رطوبت بیشتری (05/0>P) نسبت به پنیر کنترل داشتند. همچنین شاخص لیپولیز پنیرهای محتوی روغن فندق و پنیر کنترل بطور معنی داری (05/0>P) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر مقدار آن در نمونه کنترل بیشتر از دیگر نمونه های پنیر محتوی روغن فندق بود. مقدار pH 4.6-SN/TN% و NPN/TN% در طول رسیدن پنیر بطور معنی داری (05/0>P) در تمام نمونه ها افزایش یافت. نتایج TPA تفاوت معنی داری را بین پارامترهای بافتی در نمونه کنترل و نمونه های دارای روغن فندق نشان ندادند به غیر از سختی و صمغیت که در نمونه کنترل بطور معنی داری (05/0>P) بیشتر از نمونه های دارای روغن فندق بودند. تعداد و نحوه رشد باکتری¬های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز 40 افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولی تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر بین تمام نمونه های پنیر متفاوت بودند و در اکثر تیمارهای پنیر تا روز 40 کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش را نشان دادند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغن فندق در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0>P) می باشند و پنیر های جایگزین شده با روغن فندق با 100 درصد جایگزینی نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل داشت. این مطالعه امکان عملی شدن جایگزینی روغن فندق با چربی شير در پنیر سفید ایرانی برای تولید محصولات لبنی فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیه¬ای به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع را نشان داد.
Subjects: Research Projects
Divisions: Subjects > Faculty of Agricultural Sciences & Natural Resources > Department of Animal Sciences & Food Industries
Faculty of Agricultural Sciences & Natural Resources > Department of Animal Sciences & Food Industries
Date Deposited: 22 Jun 2019 09:48
Last Modified: 22 Jun 2019 09:48
URI: http://repository.uma.ac.ir/id/eprint/7921

Actions (login required)

View Item View Item